Dr. Dre
Модератор
- Регистрация
- 02.10.20
- Сообщения
- 63,560
- Реакции
- 160,009
- #1
Голосов: 0
Экспресс-курс для любителей и профессионалов разного уровня подготовки.
Хорошо структурированный курс поможет Вам
- научиться работать с тестом высокой гидратации
- связать теорию с практикой
- повысить свой уровень мастерства
- узнать пекарские «лайфхаки».
Получите рецептуры мастеров разных стран и специальное послание от Джеффри Хамельмана
Программа курса
1) Мини-интенсив. Встречи с экспертами
Живые эфиры в закрытом канале для участников.
Встречи с экспертами:
- итальянский подход к чиабатте
- выбор муки для чиабатты
- чиабатта в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
- дрожжи и улучшители для чиабатты
2) Чиабатта. краткая история и классификация
Во вводной части — рассказ о средиземноморском хлебе-"тапочке", покорившем половину мира. Полезно для расширения кругозора и маркетинга
3) Сырье для чиабатты
Основное сырье и ингредиенты. Параметры муки. Подбираем муку для эталонной чиабатты
4) Золотые правила чиабатты
- закваски и опары;
- замес и деление теста с высокой гидратацией;
- оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
- оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;выпечка с камнем и без в духовке;
- выпечка в подовой печи;
- как избежать дефектов, а также другие нюансы.
Общие рекомендации от hleb.club, адаптированные под "неитальянскую" муку, ручной и машинный замес.
Базовые рецептуры и вариации на их основе: классическая, на пулише, на закваске, с оливками на биге, льняная заварная, зерновая.
6) Международный пакет
Рецептуры чиабатты от международных звезд:
- классическая из Италии
- вариации из Испании, Японии, России,
- специальный вариант "без замеса" (5 обминок) от Джеффри Хамельмана
Курс ведет: hleb.club
О курсе от автора:
Скачать материалы курса:
Материал может быть удалён по требованию правообладателя
Похожие темы
- [Александрина Шеф] Пособие по брускетам (2024)
- [Александрина Шеф] Пособие по брускетам (2024)
- [Катя Янг] Гайд «Здоровый пикник» (2024)
- [Юлия Глыва] Ленивая хозяйка (2024)
- [kiwihealthy] Сборник рецептов без глютена, без молочки и без яиц (2024)
- [Диана Ирова] Мангальные истории. Комбо: шашлык + закуски, овощи и соусы (2024)
- [Анастасия Воронова] [lafarine.school] Трайфлы (2024)
- [Алексей Онегин] Меню на неделю за 5 минут (2024)
- [Евгения Волошина] Антигравитация: Свадебный сезон. Торт Подвесное сердце большое (2023)
- [Алина Макарова] Пасхальная выпечка (2024)